فهرست کتاب


روش های پیشگیری و کنترل بیماریها با مواد غذایی« غذا درمانی»

حسین میر حیدر

36. شکر خام و یا به اصطلاح معروف شکر قهوه ای که اخیرا رواج یافته و در بازار اغلب کشورهای غربی عرضه می شود چیست؟

شکر خام شکری است که در کارخانه پس از برداشت ملاس از شیره چغندر یا نیشکر در دیگ های کارخانه باقی بماند و به عبارت دیگر، شکر زرد و قهوه ای رنگی است که عمل سفید شدن و تصفیه در آن انجام نگرفته است. شکر خام دارای مقدار قابل ملاحظه ای ماد معدنی و بخصوص عنصر کروم است که به سوخت و ساز شکر در بدن کمک می کند، ولی به هر حال قسمت عمده شکر خام مانند شکر تصفیه شده، هیدرات کربن است.
اشکال مصرف شکر سفید که معمولا در رژیم های غذایی توصیه نمی شود این است که در جریان تصفیه شکر خام و قهوه ای و برای تهیه شکر سفید متبلور، ضمن استفاده از تکنولوژی شیمیایی خاص سفید کردن، شکر خام قهوه ای را تا درجات بسیار بالایی حرارت می دهند و با این عمل کلیه ویتامین ها و مواد معدنی ای که در شیره خام چغندر قند و نیشکر به طور طبیعی وجود دارد - از جمله ماده معدنی کروم - از بین می رود. کروم جزء اساسی ماده شیمیایی جی - تی - اف(24) است و طبق تحقیقات علمی روشن شده است که این ماده شیمیایی که برای تنظیم کنش هورمون انسولین روی گلوکز و در نتیجه برای جذب گلوکز لازم است، در شکر سفید تصفیه شده وجود ندارد. بنابراین شیره طبیعی چغندر قند و نیشکر که در حالت طبیعی ماده خوراکی بسیار مفیدی است، پس از اینکه در کارخانه در جریان تصفیه شدن و سفید شدن قرار گرفت به صورت یک ماده شیرین بی محتوا در می آید و پس از خوردن آن برای اینکه جذب شود - چون خالی از هرگونه مواد معدنی و املاح طبیعی است - ناچار از مواد معدنی و املاح موجود در خون و استخوانها و نسوج استفاده می شود و در بدن هایی که از این جهات نارسایی هایی دارند، موجب ایجاد اختلال در سلامت می شود. به علاوه، با افزایش سن انسان توانایی نگهداری ماده کروم در بدن کاهش می یابد. بنابراین بروز اختلالات ناشی از خوردن شکر سفید تصفیه شده برای اشخاص سالخورده بسیار امکان پذیر است و بهتر است به جای شکر سفید از مواد شیرین طبیعی و یا از شکر قهوه ای تصفیه نشده استفاده کنند. برخی شرکت ها شکر تصفیه شده را با مقدار ملاس مخلوط می کنند و به عنوان شکر قهوه ای در بازار عرضه می نمایند.

37. برای حفظ مواد خوراکی و جلوگیری از فساد آنها معمولا از نمک استفاده می شود. این عمل چه اثر شیمیایی دارد؟

نمک در داخل مواد غذایی، طبق خاصیت اسموز، موجب می شود که آب داخل مواد کشیده شود و در نتیجه این عمل، یک محلول آب شور در محیط ظرف نگهداری مواد غذایی ایجاد می شود که از رشد میکروب ها و موجودات ذره بینی فاسد کننده در مواد تا حدودی جلوگیری می نماید.

38. کلسترول چیست؟

کلسترول که یکی از استرول هاست، ریشه در زبان یونانی دارد و شامل دو جزء کول (Chole) به معنای صفرا و استرول (Sterol) به معنای جامد است. کلسترول در خون، مغز، کبد و به مقدار زیاد در نسوج اعصاب یافت می شود. کلسترول اصولا در مواد غذایی با منشأ حیوانی نظیر مغز گاو و گوساله و گوسفند و جگر و زرده تخم مرغ و پنیر چرب و... منبع بسیار غنی کلسترول هستند.
اندازه گیری مقدار کلسترول در پلاسمای خون از قدیمی ترین و در عین حال آسانترین روش هاست که نتیجه آن را نیز می توان به آسانی تفسیر کرد. بالا بودن مقدار کلسترول در پلاسمای خون در برخی موارد یکی از عوارض فرعی بیماری دیابت است که در نتیجه مختل شدن سوخت و ساز چربی در خون و مختل شدن سوخت و ساز قند در خون به وجود می آید و در مواردی که انسولین تزریق می شود، بلافاصله پس از تزریق، مقدار کلسترول تعدیل می شود.
از بیش از صد سال قبل، ضمن تحقیقات دانشمندان روشن شد که کلسترول در تشکیل قشر پوشش داخلی دیواره سرخرگ ها نقش دارد. اغلب دانشمندان به این نتیجه رسیده اند که تصلب شرائین و ضخیم شدن و سفت شدن جدار داخلی سرخرگ ها ممکن است نتیجه سوخت و ساز ناقص و غیر عادی کلسترول در بدن باشد. پژوهش های جدید نشان داده است که ضخیم شدن جدار داخلی سرخرگ ها با افزایش میزان کلسترول در خون و بخصوص با بالا بودن جزء مضر کلسترول (LDL) ارتباط دارد. و افزایش میزان مصرف چربی حیوانی اشباع شده در غذاها موجب افزایش کلسترول می شود.
در عین حال توجه شود که کلسترول دارای جنبه های بسیار مفیدی نیز هست. کلسترول یکی از اجزای مهم و اساسی ساختمان خون و نسوج اعصاب است؛ در عکس العمل های ایمنی بدن در مقابل برخی موارد زیان آور مؤثر است؛ در تولید استروئیدها با هورمون های جنسی کاربرد دارد و در کبد به اسیدهای صفراوی تبدیل شده، در روده ها برای هضم چربی ترشح می شود. در کلسترول جزء مفیدی نیز وجود دارد که hdl نامیده می شود؛ یعنی چربی با دانستیه بالا. در رژیم های غذایی باید سعی کرد از غذاهایی که دارای کلسترول کمتری است و در عین حال جزء مفید کلسترول یعنی hdlرا افزایش می دهد استفاده نمود.